Druhé víno z hroznových výliskov doma


Pri domácej príprave vína zostáva druhotná surovina - dužina. Je to stlačená zmes zvyškov hrozna a ovocia, ktorá sa získava primárnym lisovaním šťavy z ovocia. Hroznový koláč obsahuje veľa užitočných látok a sekundárne víno získané z tohto materiálu, aj keď nebude tak sýte farbou a chuťou, bude obsahovať pomerne vysoké množstvo užitočných zložiek.

Kvalita druhotného vína z výliskov

Víno vyrobené z druhotných surovín je nepochybne kvalitou, intenzitou a arómou horšie ako nápoj vyrobený z čistej hroznovej šťavy. Pri stlačení ovocia sa oddelia farbiace prvky obsiahnuté v dužine a šupke, preto bude sekundárny nápoj jemnejšia a ľahšia, vodnatejšia a aróma bude menej intenzívna.

Ako si doma vyrobiť druhé víno z tmavého hrozna

Z tmavých odrôd sa vyrába červený nápoj, ktorý sa vyznačuje bohatou farbou a arómou.... Po fermentácii je buničina vytlačená a použitá na výrobu sekundárneho nápoja. Celým tajomstvom je, že aj po vylisovaní zostávajú v buničine stopové prvky zodpovedné za proces fermentácie a veľa výživných látok od 1 do 6% cukru.

Pridaním vody a cukru do buničiny sa tým aktivuje proces fermentácie. Ak sa pôvodne plánovalo vyrábať sekundárne víno, v tomto prípade by sa buničina nemala lisovať do sucha. Dužina zostávajúca po počiatočnom odstredení na fermentáciu sa musí dať najneskôr prvý deň, ideálne ihneď po odstredení, aby sa zabránilo procesu kysnutia octu. Semená musia po stlačení zostať neporušené, inak rozdrvené semená dodajú chuti horkosť.

Pri varení používajte:

  • vylisovaný koláč - desať litrov;
  • voda - sedem litrov;
  • cukor - jeden a pol kilogramu.

Metóda varenia:

  1. Vložte extrakty do smaltovanej fermentačnej panvice.
  2. Pripravte sirup z cukru zmiešaného so studenou vodou a zalejte dužinou;
  3. Nádoba by mala zostať z jednej tretiny prázdna, aby v nej bolo miesto na kvasenie;
  4. Na hrdle fľaše je nainštalovaný vodný uzáver. Je to tuba, ktorá je z jedného konca zaskrutkovaná do zátky na hrdle fľaše a jej druhý koniec je spustený do pohára s vodou. Ak nie je vodný uzáver, je možné použiť rukavicu. Je potrebné ho nasadiť na fľašu a prepichnúť jeden prst ihlou;
  5. Fľaša s mladinou je umiestnená na tmavom mieste pri teplote 19 až 27 stupňov. Teplota musí byť stabilná;
  6. Po dvanástich hodinách mladinu premiešajte. Za týmto účelom odstráňte uzáver, obsah fľaše premiešajte čistou drevenou tyčinkou;
  7. Koža, ktorá vypláva na povrch, musí byť ponorená do kvapaliny;
  8. Po 24 hodinách sa na povrchu objaví hlava peny a bude sa ozývať syčanie. To znamená, že proces fermentácie sa začal;
  9. Ak fermentácia nezačala alebo je spomalená, musíte pridať droždie alebo neumyté hrozno;
  10. Po 14 dňoch, keď sa buničina rozjasní, je potrebné výslednú tekutinu precediť pomocou gázy, vytlačiť a naliať do inej fľaše. Tento proces musí byť kontrolovaný, pretože kosti v ovocných výliskoch po 15 dňoch začnú vylučovať kyselinu kyanovodíkovú, ktorá je jedom;
  11. Čas kvasenia od času prípravy je od 25 do 55 dní. Na konci fermentačného procesu odpadne rukavica na krku a na dne sa vytvorí sediment;
  12. Mladé víno sa pomocou trubice opatrne naleje do inej nádoby, pričom sa nesmie dotknúť usadeniny. Ak je to potrebné, pridajte cukor a zafixujte vodkou alebo alkoholom. Na zafixovanie alkoholu si dajte 5 až 15% z celkového množstva vína. Alkohol zlepšuje skladovanie, ale chutí drsnejšie.
  13. Kvôli starnutiu sú fľaše naplnené nápojom až po okraj, aby neprišiel do styku so vzduchom. Fľaše sú tesne uzavreté a prenesené na tmavé miesto s teplotou 5 až 16 stupňov. Na skladovanie je vhodná pivnica, v ktorej sa fľaša nechá stáť šesť mesiacov.
  14. Každých desať dní, ak je v nich sediment, sa kvapalina naleje hadičkou do inej nádoby a tesne uzavrie.
  15. Ak vo fľaši nie je žiadny sediment, je fľašovaná a tesne uzavretá.
  16. Pevnosť 10-12%. Môžete ho skladovať 2 roky.

Aby sa zabránilo tvorbe plesní v mladine, je potrebné všetky jedlá, ktoré sú v procese používania, zaliať vriacou vodou!

Ako sa vyrába sekundárne víno z buničiny bieleho hrozna

Biele víno sa kvasí na šťave, bez pridania dužiny. Po vylisovaní šťavy zostane v koláči množstvo výživných látok a mikroorganizmov, ktoré prispievajú k fermentácii.

Sekundárny proces výroby vína:

  1. Nalejte koláč do smaltovanej nádoby a pridajte vodu v pomere 1: 1. Hmota koláča a vody by mala naplniť nádobu najviac o 2/3 objemu, aby bol priestor na kvasenie.
  2. Kvasenie umiestnite nádobu do tmavej miestnosti s teplotou 18-25 stupňov. Teplota sa musí udržiavať neustále na rovnakej úrovni.
  3. Fermentácia koláča trvá od 5 do 8 dní. Musí sa monitorovať fermentačný proces, aby sa nestratil okamih, keď začne kvasenie.
  4. Koláč v nádobe musí byť neustále premiešaný a kôra, ktorá vystúpila na povrch, je zapustená v šťave. Robí sa to tak, aby vrchná vrstva nestagnovala a víno sa nezmenilo na vínny ocot.
  5. Ak sa kvasenie nezačalo alebo prebieha slabo, v takom prípade pridajte hrsť hrozienok alebo neumyté hrozno.
  6. Keď začne kvasenie odumierať, táto hmota sa prefiltruje, vylisuje, naleje do fľaše.
  7. Do výslednej mladiny sa musí pridávať cukor v množstve 1 kilogram na 10 litrov mladiny. Po 7 dňoch pridajte rovnaké množstvo cukru.
  8. Fermentačný proces bude aktívny, preto by sa uzávierka v tejto fáze nemala inštalovať. Hrdlo fľaše musí byť pokryté gázou zloženou do niekoľkých vrstiev.
  9. Po 10 dňoch musíte nasadiť lekársku rukavicu na krk a prepichnúť otvor na jednom prste ihlou. Aby ste zabránili vytrhnutiu rukavice počas fermentácie, musí byť na krku pripevnená pomocou lana alebo pásky.
  10. Po 30 dňoch od okamihu, keď bola do nápoja pridaná druhá dávka cukru, musí byť opatrne vypustený cez hadičku do inej fľaše, aby sediment zostal na dne.
  11. Rukavicu dajte na nádobu s precedenou mladinou a nechajte kysnúť ďalších 30 dní.
  12. Po mesiaci opäť sceďte do inej nádoby a nechajte v tmavej miestnosti na objasnenie ďalšie dva mesiace.
  13. Počas procesu vyjasnenia sa vytvorí chuť nápoja. Ak ste s chuťou spokojní, môžete vykonať rýchly postup objasnenia. Za týmto účelom sa produkt naleje do plastových fliaš a umiestni sa do miestnosti s teplotou mierne nad -5 stupňov. Pri tejto teplote začne víno rýchlo zosvetľovať a na dne sa vytvorí sediment.

Nemôžete zmraziť víno!

Touto technikou je možné vyrobiť sekundárne víno voňajúce s príjemnou chuťou, ktorá nie je horšia ako chuťové vlastnosti ako primárne víno vyrobené z domácej šťavy. Doprajte si taký príjemný nápoj alebo dokonca tinktúru!


  • Torta z hroznového vína 5 Kilogram
  • Vyčistená voda 5 litrov
  • Cukor 1 Kilogram

Vypočítajte proporcie takto: 200 gramov cukru na liter naliatej vody. Pripravte si čistý a suchý riad. Vložte koláč do tejto kvasnej nádoby.


Príprava surovín

Na prípravu druhotného vína z hrozna môžete použiť iba kvalitnú dužinu. Vysokokvalitný koláč sa získa, ak sa na počiatočnú prípravu domáceho omamného nápoja použilo zrelé hrozno bez hniloby a iných lézií. Okrem toho by v koláči mali zostať divé droždie, ktoré aktivuje sekundárne kvasenie vína. Preto sa musí hrozno používať neumyté. Ak máte v pláne znovu spracovať hrozno, nestláčajte koláč sucho. Spolu so šťavou v nej zostane viac trieslovín a mikroelementov, ktoré ovplyvnia chuť produktu.

Dužinu dáme do smaltovanej panvice alebo desaťlitrovej fľaše a zakryjeme dvojvrstvovou gázou. Gázu zviažeme z oboch strán. Toto opatrenie pomôže zabrániť výskytu ovocných mušiek, ktoré sa rýchlo množia a potom lietajú po celom dome. Objem nádoby by mal ponechať priestor na fermentáciu, preto je potrebné počítať s tým, že bude možné naplniť ju nie viac ako 70% (objem buničiny je až 40-50%). Dužinu môžete použiť na druhotnú prípravu vína najneskôr na druhý deň po lisovaní. V opačnom prípade existuje vysoká pravdepodobnosť, že surovina začne oxidovať a následne sa mladina zmení na ocot.

Nádobu s dužinou odložíme na teplé miesto, aby sa surovina zahriala na 20 - 22 C °. K tomu môžete použiť teplú vodu alebo priloženú rúru. Buničinu nevystavujte priamemu ohňu nad ohňom.

Kvalitnejšie druhé víno sa získava z dužiny odrôd tmavého hrozna. Z výliskov z hrozna bieleho vína sa ukáže takmer priehľadný s matnou chuťou.


Výber surovín pre víno

Najčastejšie sa na prípravu sekundárneho vína používa koláč z tmavého hrozna. Zvyčajne sa pestuje v teplých oblastiach krajiny. Populárna odroda Isabella nie je vhodná na výrobu petia. Je príliš kyslá, najmä na pokožku, z ktorej sa pripravuje budúci nápoj. Ak na výrobu vína vezmete jablkové extrakty alebo dužinu z ľahkých odrôd, potom sa nápoj ukáže ako takmer priehľadný a nebude mať výraznú chuť.

Aby vo vylisovanej buničine zostalo malé množstvo stopových prvkov a trieslovín, nemali by ste surovinu príliš lisovať. Nechajte trochu šťavy pre pekný odtieň. Hneď prvý deň, alebo lepšie ihneď, musíte dať koláč na kysnutie. V opačnom prípade môže dôjsť k oxidácii buničiny alebo okysleniu octom. Je tiež dôležité, aby ste to nepreháňali, aby ste nerozdrvili kosti. Potom bude nápoj chutiť trpko.


Skladovanie hotového výrobku

Druhé víno sa uchováva v tmavej miestnosti pri teplote 10 - 13 ° C. Vlhkosť vzduchu by nemala byť vyššia ako 85%. Je potrebné dbať na to, aby nádoby neboli vystavené priamemu slnečnému žiareniu.

Čas použiteľnosti hroznového nápoja je približne 1,5 roka. Otvorený produkt sa použije na určený účel do jedného týždňa.


Metódy varenia

Víno Isabella sa dá doma pripraviť niekoľkými spôsobmi.

Recept číslo 1. (klasický)

Tento recept na domáce víno izabella nie je vôbec komplikovaný. S výhradou všetkých pravidiel a technológie prípravy môže dokonca aj začínajúci vinár získať vysoko kvalitný domáci nápoj.

Zloženie:

  • Hrozno Isabella - 10 kg
  • Cukor - 3 kg.

Varenie.

Čerstvo natrhané strapce musia vyschnúť od vlhkosti; umývanie hrozna na výrobu vína nie je povolené. Spolu s vodou sa z hrozna vymyje plak, ktorý obsahuje divoké droždie, bez tohto plakového kvasenia nedôjde.

Z kefiek odtrhnite hrozno a osušte ho na papierových obrúskoch. Na želanie je možné nechať niekoľko vetvičiek, čo dodá vínu trpkosť. Bobule musia byť rozdrvené v smaltovanej miske. K tomu je vhodný drevený tĺčik, ak tam nie je, potom môžete hrozno miesiť rukami. Nikdy nepoužívajte kovové predmety, podporíte to oxidáciu, ktorá negatívne ovplyvní chuť hotového výrobku. Nádobu prikryte gázou alebo voľnou látkou a odložte na 7 dní na teplé miesto. Tento čas bude stačiť na úplnú aktiváciu fermentačného procesu. Mladinu miešajte 2-3 krát denne a spenenú hlavu zrazte. Zmiešajte rukami alebo vareškou.

Po 7 dňoch fermentovanú hroznovú šťavu dekantujte, dužinu dobre pretlačte cez gázu. Zvyšný koláč nie je potrebné vyhodiť, je to vynikajúca surovina na výrobu domáceho mesiačika alebo hroznovej tinktúry. Nalejte tekutinu do fermentačnej nádrže (fľaše), pridajte kryštálový cukor. Inštalujeme vodný uzáver, môžete použiť uzáver ľubovoľného dizajnu (čiapku s hadičkou, rukavicu alebo zariadenie zakúpené v obchode).

Víno by malo kvasiť vo vodnej uzávere asi 3 týždne, kým sa neskončí proces kvasenia. Ak je na fľašu umiestnená rukavica, na konci fermentácie sa vyfúkne. Ak je nainštalované veko s trubičkou, potom venujeme pozornosť stavu kvapaliny: usadzuje sa sediment z odpadových produktov vínneho droždia, víno sa stáva oveľa ľahším a uvoľňovanie plynových bublín sa zastaví.

Teraz je dôležité vypustiť víno tak, aby nebol ovplyvnený sediment. Najlepšie je to urobiť pomocou tenkej hadice. Nalejte hotové víno do nádoby na uskladnenie, pevne ju utesnite a vložte do pivnice vo vodorovnej polohe, prístup k svetlu by mal byť minimálny. Po mesiaci je možné víno ochutnať. Ak je vo fľašiach opäť usadenina, potom bude potrebné víno zo sedimentu znova odobrať a odobrať ďalší mesiac.

Recept číslo 2 (obohatené víno)

Tento recept na hroznové víno Isabella je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú silnejší alkohol. Príprava je celkom jednoduchá. Ako základ vezmeme hotové víno (5 litrov), pripravené klasickým spôsobom (pozri recept číslo 1). Ak chcete pridať silu, budete do nej musieť pridať cukor a alkohol. Nalejte teda trochu vína, zohrejte ho a pridajte cukor. Výpočet: na liter vína - 20 gramov na liter. Nalejte sirup do vína, premiešajte ho, zalepte ho, odložte na 30 dní do pivnice. Po tomto postupe do vína pridajte alkohol a môžete dochutiť obohateným domácim nápojom.

Pri klasickom vinárstve sa buničina oddelená od šťavy považuje za odpad, vyhodená alebo použitá na výrobu destilátov - chacha, grappa atď. Ak ale nepotrebujete silný alkohol, môžete si z koláča doma pripraviť druhé víno. Vhodné sú ovocné hrozny, jablká, ríbezle alebo akékoľvek iné ovocie. Ďalej zvážime kompletnú technológiu (nazývanú „petio“), ktorá nie je oveľa komplikovanejšia ako tradičná metóda, ale má niekoľko nuáns.

Pozor! Pokiaľ ide o farbu, arómu a chuť, sekundárne víno z buničiny bude horšie ako nápoj pripravený z čistej šťavy, pretože väčšina farbiacich látok a ďalších užitočných prvkov sa oddelí od kôry a buničiny spolu so šťavou počas prvého lisovania. . V extrémnych prípadoch môže byť výsledné „vodnaté“ víno vždy destilované do mesačného svitu.

Teória Po oddelení šťavy zostane v buničine a pokožke suroviny trochu cukru (1 - 5%) a extraktívnych látok, ktoré človek nechce stratiť. Týmto problémom sa zaoberal francúzsky vinár z Burgundska Petiot, ktorý v roku 1854 vyvinul metódu na výrobu opakovaného vína z hroznovej dužiny, ktorá je použiteľná na akékoľvek ovocie.

Podstatou metódy je ekvivalentné nahradenie vylisovanej šťavy 20% cukrovým sirupom (v rovnakých pomeroch alebo takmer rovnakých častiach). Vďaka infúzii sirupu na dužinu môžete získať nápoj so silou 10-12%. Je zaujímavé, že vo Francúzsku sa tento alkohol na počesť autora nazýva „petiot“, nie je však uznávaný ako víno.

Aj vo vinohradníckych oblastiach Francúzska sa z výliskov pripravuje ďalší nízkoalkoholický nápoj - „piket“. Nie silne stlačený koláč nevyhnutne sladkých odrôd tmavého hrozna sa jednoducho zaleje studenou vodou a nechá sa fermentovať. Sila piketu je 1-3%. Pre väčšinu ruských regiónov je táto metóda nepoužiteľná, pretože hrozno a jablká sú často kyslé a šťava sa vytláča lisom alebo odšťavovačom. Ďalej sa pozrieme na Petiotovu metódu.


Čo je buničina vo vinárstve

Hroznová buničina je masa hrozna, vrátane buničiny, šupky, džúsu, semien a niekedy aj strapcov. Vo výrobnom cykle vína je to prvá medzistupeň výroby.V budúcnosti bude buničina v závislosti od druhu nápoja a spôsobu prípravy vylúhovaná, fermentovaná, tepelne spracovaná, vylúhovaná alebo oddelená od šťavy. Týmto sa začína proces extrakcie a rozpustenia pevných častí zlúčenín a obohatenia šťavy o ich enzýmy. V budúcnosti bude potrebné zloženie vytlačiť a koláč oddeliť. Cukor sa môže pridať v konečnej fáze výroby. Získa sa tak primárne víno. Mnoho vinárov ale nepovažuje koláč za odpadový produkt a vyrába sekundárne víno z buničiny, ktorá sa vo vinárstve inak nazýva petio. Tento výraz vznikol ešte v 19. storočí v mene vynálezcu - slávneho vinára z Francúzska, v oblasti Burgundska. Ako prvý vynašiel a navrhol použiť metódu sekundárneho kvasenia hroznových výliskov. A začnite proces fermentácie pridaním vody a cukru. Sila tohto nápoja je 10-12 stupňov. Existuje však aj iná možnosť výroby vína z hrozna z buničiny. Volá sa to piket. V procese jeho výroby sa do výliskov pridáva iba pitná voda. Výsledkom je ľahké osviežujúce víno so silou 3-4 stupňov.

Mnoho vinárov verí, že sekundárne víno sa dá pripraviť tak dobre, že ho nemožno ani odlíšiť od primárneho vína.


Pozri si video: Vinařství Maláník-Osička - Jak se dělá víno


Predchádzajúci Článok

Podmienky skleníkových múčnatok: Správa skleníkových múčnatok

Nasledujúci Článok

Zobák papagája (Clianthus puniceus)